利用发酵方法制作豆渣酱油技术

利用发酵方法制作豆渣酱油适口宜人，深受消费者喜欢。生产工艺简单，容易掌握。在此，帮农网就给有兴趣的朋友们讲一讲利用发酵方法制作豆渣酱油技术全部流程。

一、蒸煮灭菌

原料配比为25份的新鲜豆渣与25份麦麸。将二者混匀，移入蒸笼隔水用大火蒸煮2.5一3小时(以大量热蒸汽出来起计时)，到时停止加热，稍冷后出笼。

二、拌曲发酵

将物料移入洁净的竹盘内，搅翻物料使其散热降温，当温度降至38℃时，均匀拌入物料总量0.3%的“酱曲”，搅匀分摊在小竹盘内，厚度不超过2厘米，进发酵室。室内温度保持30℃，每4小时测一次盘温，当超过30℃时，翻料，散热降温，保温连续发酵72小时。见盘内物料上面长出似白毛的菌丝体时表示发酵程度已入高潮。

三、酶化精制

将上述发酵料铲入陶瓷缸内，加入35份70℃的热开水，将呈块状的盘内物料搅匀，添加15份食盐，搅匀后于60℃温度下保温24小时，使其酶化;到时翻缸1次，拌和，随后又加热至70℃温度下，又保温酶化24小时;再翻缸1次，搅匀，加热至80℃，又保温24小时予以酶化。到时，加入预先煎煮好的花椒、大料液(总量的1%一1.5%)搅匀，半小时后，将物料出缸压滤，集取滤液，则成适口宜人的酱油成品。

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