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2021
01-10

介绍一种皮蛋的做法——鹌鹑皮蛋加工技术

皮蛋的做法难不难?鹌鹑皮蛋怎么做?有不少读者来询问鹌鹑皮蛋的做法,在此,帮农网nw868.com小编根据有关资料给大家介绍一下鹤鹑皮蛋的做法。

1.辅料。纯碱、金生粉、调味料(八角、陈皮、桂皮、花椒)食盐、茶末、桑枝灰(桑树枝燃后的灰)、开水(起灭菌溶解作用)。

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2.料液配制。取清水72公斤,红茶末500克,桂皮、陈皮、八角、花椒各250克,一起放入大锅或熬汤的溶器中,煮沸15分钟后,将汤过滤出来,再次称重,如不足50公斤,用沸水补足,倒入缸内,加人纯碱2公斤、食盐1.5公斤、桑枝灰2公斤、金生粉25克,充分拌匀,静止24小时待用。

3.选料及泡制。选5天以内的新鲜鹤鹑蛋,剔除破、裂和薄壳蛋,大小基本均匀一致。将4200只蛋放入70×50厘米的陶缸中。再将待用的沸汤倒入陶缸中,上面用竹片轻轻压住,封口保存。注意要绝对保持蛋在陶缸中不动,否则将成熟不好。室内温度一般要求16~20℃,有利成熟。|关注帮农网www.nw868.com了解更多种植、养殖信息|

4.抽样检查。第5天进行第一次抽样,打开缸后看到鹤鹑蛋表面的花片已剥落,打开蛋内有粘性,如打开蛋后和原来的蛋白一样,说明碱度不够;第二次是第12天时抽样,打开蛋后内蛋白已基本凝固,但硬度和弹性不够,如果有黄水样蛋白,蛋黄周围有凝固则说明碱度过大,需要马上采取措施,一般可采取适当降低料液中碱的浓度;第三次是在第18天时,打开蛋后如蛋白弹性较好,再看颜色是否正常,如果弹性不好,颜色不是茶色,可再放2~3天出缸。

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5.贮藏保质。鹌鹑皮蛋成熟后,应立即出缸洗干净晾干。鉴于蛋体小,不便采用滚泥包糠的办法,采用涂油后用塑料薄膜包装的方法保质效果较好。

采用以上的方法制作鹤鹑皮蛋成品率一般能达96%,鹤鹑皮蛋去壳后蛋白松枝纹理逼真,蛋黄呈黄,橙茶、绿诸色,剖面色泽诱人,清香扑鼻,铅含量符合国家卫生标准。

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 有 1 条评论

  1. 712253608 说:
    不错,鹌鹑蛋是一种很受欢迎的食品和下酒菜,很多人喜欢吃,市场销售量也很大。
  2. 既然来了,就留下您的脚印吧!

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