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2019
01-13

蔬菜脱水干制工艺流程有哪些?

蔬菜脱水干制工艺流程有哪些?蔬菜通过加工脱水,既有利于运输贮藏,又可以延长供应时间。脱水加工的基本方法,是采用洗涤、切削、预煮、烘干等工艺,使蔬菜的含水量下降,但仍保持原有的基本色泽和营养成分,这样常年随时可供食用。

(1)原料整理

选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜,剔除黄叶、老叶;根块类的应逐个挑选;并用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质;然后根据消费者习惯,把它切成段、片、丝或条状。

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(2)预煮冷却

预煮时间应根据不同的蔬菜品种分别确定,一般掌握在2~4分钟之间。操作时,先把锅内的水烧至沸腾,再把整理好的蔬菜投入锅内,并上下搅动,使其均匀受热。有一些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味,则不必预煮。需要预煮的蔬菜,起锅后应立即用冷水冲淋,使品温下降。如有条件的单位,可用冷水低温冷却,其效果更好。

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(3)沥水烘干

冷却后的蔬菜,为了缩短烘干的时间,可用压榨的方法,清除表面的浆质及辛辣的粘物,以利于保持原有的色泽。然后摊铺于晒席上抖松、晒干或送入烘房内烘干,成品压块或散装均可,并要及时装入容器内密封。食用时取出浸泡后煮、炒皆可。

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