怎样制作蘑菇酱油

蘑菇酱油的原料，是商品盐渍菇的杀青水或商品菇分级的菇脚煮汁，再添加一些辅佐成分。1吨盐渍杀青水或菇脚，可生产1.5吨蘑菇酱油。成本低廉，经济效益高，是食用菌厂一项很好的综合利用途径。其生产技术如下：

（1）配方

杀青水50公斤，花椒75克，胡椒100克，八角150克，桂皮250克，老姜750克，添加剂2500克，砂糖5公斤，食用合成色素（红色）3克，盐1500克，柠檬酸50克。

（2）酿制

上述所需原料按量备齐后，先将砂糖煮开并加入0.6%的工业用硫酸铵，待砂糖煮成片时加0.5%纯碱（先用水溶化）。加碱时停火，过几分钟后继续煮沸备用。将其他原料用4层纱布包好，放入杀青水中煮沸3小时，待起锅时加配制好的糖汁，熬好后再与添加剂、食用色素混匀，片刻起锅，并用5层纱布过滤2次后装缸，待温热时用波美表量至酱油盐度18~20度，最后加入柠檬酸即成。加入柠檬酸，可以防止酱油表面由产膜性酵母所产生的白色斑点。

（3）成品

①感官指标——棕褐色或红褐色，鲜艳并有光泽；有酱油香气及脂香气；鲜美适口稍有甜味，并含鲜菇的特有鲜味。体态澄清，无沉淀，无霉花浮膜。

②卫生指标——杂菌数不超过5万个/毫升；大肠杆菌群最近似值不超过30个/100毫升；无致病菌；铅（以铅计）不超过1ppm；砷（以砷计）不超过0.5ppm。

③理化指标——可参考各级酱油的理化指标统一规定。