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2019
03-04

新技术:怎样制作蘑菇酱油

蘑菇酱油的原料,是商品盐渍菇的杀青水或商品菇分级的菇脚煮汁,再添加一些辅佐成分。1吨盐渍杀青水或菇脚,可生产1.5吨蘑菇酱油。成本低廉,经济效益高,是食用菌厂一项很好的综合利用途径。其生产技术如下:

新技术:怎样制作蘑菇酱油

(1)配方

杀青水50公斤,花椒75克,胡椒100克,八角150克,桂皮250克,老姜750克,添加剂2500克,砂糖5公斤,食用合成色素(红色)3克,盐1500克,柠檬酸50克。

(2)酿制

上述所需原料按量备齐后,先将砂糖煮开并加入0.6%的工业用硫酸铵,待砂糖煮成片时加0.5%纯碱(先用水溶化)。加碱时停火,过几分钟后继续煮沸备用。将其他原料用4层纱布包好,放入杀青水中煮沸3小时,待起锅时加配制好的糖汁,熬好后再与添加剂、食用色素混匀,片刻起锅,并用5层纱布过滤2次后装缸,待温热时用波美表量至酱油盐度18~20度,最后加入柠檬酸即成。加入柠檬酸,可以防止酱油表面由产膜性酵母所产生的白色斑点。

新技术:怎样制作蘑菇酱油

(3)成品

①感官指标——棕褐色或红褐色,鲜艳并有光泽;有酱油香气及脂香气;鲜美适口稍有甜味,并含鲜菇的特有鲜味。体态澄清,无沉淀,无霉花浮膜。

②卫生指标——杂菌数不超过5万个/毫升;大肠杆菌群最近似值不超过30个/100毫升;无致病菌;铅(以铅计)不超过1ppm;砷(以砷计)不超过0.5ppm。

③理化指标——可参考各级酱油的理化指标统一规定。

以上内容由帮农网搜集整理,仅作为蘑菇酱油制取技术的参考资料;如果您有更好的农村实用技术,欢迎给帮农网的种植技术、养殖技术及病虫害防治等栏目投稿。

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