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2019
03-25

哈尔滨红肠_哈尔滨红肠加工技术

哈尔滨红肠是欧式灌肠的一种,已有100多年历史,原为苏联的立陶宛灌肠,音译为里道斯灌肠。根据我国的消费习惯,进行了工艺上的改革,深受广大消费者欢迎。1980年哈尔滨红肠被评为我国优质产品。哈尔滨红肠特点:外表呈枣红色而得名,结构紧密,脂香醇正,熏味浓香,耐于保藏。帮农网现将生产工艺介绍如下:

哈尔滨红肠_哈尔滨红肠加工技术

(1)原料

加工红肠的原料肉,必须经过卫生检验,合乎要求。然后剔骨,除掉薄膜、筋腱、软骨、淋巴结、斑痕、淤血等。顺着肌肉纤维切成约100克重的小块。除猪肉外,牛、羊、兔等肉均可。

(2)制馅

馅料配方为:猪瘦肉38公斤、肥膘12公斤,干淀粉3公斤,精盐2公斤,味精45克,胡椒粉45克,大蒜150克,硝酸钠25克。加工红肠的肉必须经3~3.5%的食盐腌制。然后把肉和盐、硝混合拌匀,放入盆中腌制2~3天,腌肉室温保持10~12℃。腌后80%瘦肉块切面全部变鲜红色,且有较坚实的弹性。腌后的瘦肉,装入孔径2~3毫米的绞肉机内绞成肉泥。为了提高肉馅的保水性,绞完的肉馅还要经过剁细。拌馅之前应把脂肪块切成1立方厘米左右的小块。根据配方比例,将各种原料混合搅拌,并把淀粉以25~30%水调匀后,拌入肉馅中,然后再倒入脂肪块及其他各种原料拌匀。

(3)灌制

红肠品种不同,所用的肠衣也不同,有牛大肠、牛拐头、牛小肠、羊拐头、羊小肠、猪小肠等。通常采用的为猪小肠的干制肠衣。灌馅前先检查肠衣质量,用水冲洗,不得有漏气。肉馅灌入时松紧要适中。灌完后每15~20厘米扎成1节,用针刺排出气体,挂在棒上。

(4)烘烤

目的是使肠膜干燥和杀菌,同时促进硝酸盐使肉色稳定。烘烤时选择树脂少的木材,如柞、椴、榆木等。待炉温达到60-70℃时,把红肠摆在炉内。从其下垂的一端算起,距火苗应在60厘米以上。每隔5~10分钟上下翻动1次。烤温保持60~68℃。烘烤时间,粗肠45~60分钟,细肠25~40分钟。以手触有沙沙响声,肠衣成半透明状,色泽红润,肠头附近无油流出为度。

哈尔滨红肠_哈尔滨红肠加工技术

(5)煮制

烘烤过的红肠,为使蛋白质变性凝固,肉馅形成微细的结构,有特定的滋味和香味,必须经过煮制。红肠下锅前水温应保持85~90℃之间,肠的中心温度必须达70℃以上。猪肠衣灌制的煮20~30分钟,牛大肠灌制的煮35~40分钟,羊小肠灌制的煮10~15分钟。

(6)熏烟

煮制后的灌肠表面湿软,色泽淡而无光,存放时表面易发霉发粘。经过熏烟,可除掉一部分水分,肠衣变干,表面发红,且有熏烟的芳香气味,增加防腐能力。熏烟方法,通常在固定的熏烟室内进行。熏时先用木柴垫底,上面覆盖一层锯末,火柴与锯末的比例大体为1:2。将灌肠挂入烘房后,点燃木材,并闭门窗,使其缓慢地燃烧发烟,切不能用明火烘烤。熏烟室的温度应保持在35~45℃之间,经12小时即为成品。

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