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2018
12-06

五香熏鱼及熏鱼的制作方法

熏鱼的原料多为青、草、鱿等中型鱼类,也可用鲤、鲢、鲳等鱼。通过加工制作成可口的方便食品。其制作方法如下:

(1)剖割

选好鱼类后,用清水洗净,刮去鱼鳞,剪去鳍条,剖开腹部,去掉内脏。但不可挖破胆囊,以免造成肉质苦味。然后用热水冲洗过的布,擦去腹腔内的血污、黑膜等,接着切开鱼头,使鱼体成为片状。对于较大的青鱼,可采取去掉头部后,胴体则沿脊骨背开成两条鱼片。也可切成适当长度的鱼块。

(2)浸渍

原料为精盐和酱油。按100公斤鱼块加入酱油3公斤、精盐1.5公斤。浸渍时间,夏季1.5~2小时,冬季2~3小时,为减少淡水鱼的腥味,可在酱油中先放适量的姜片,煮沸过滤,加盐冷却。浸后沥干水分待炸。

熏鱼的做法

(3)油炸

沥干水分的鱼块进行油炸。锅内油量按投炸鱼量的10倍。如每锅投炸4公斤鱼块,则需放油40公斤。旺火油炸,油温要求在200℃左右,待炸至鱼块上浮时,即可翻动抖散,避免粘连,炸至鱼块坚实,呈深棕色为止,一般时间在3分钟左右即可捞起沥油。

(4)调味

调味液配料按每100公斤鱼量加白糖6公斤,黄酒3公斤,生姜2公斤,味精20克。

配制方法:将生姜洗净捣碎,榨取姜汁;将白糖放在少量的水中煮熔,再加入黄酒、姜汁、味精搅匀。再将油炸的鱼块放进调味液,吸味后捞起沥干,即可上市。也可将吸味沥干后的鱼块,排放于蒸床上。在铁锅底部铺一层木屑、大米或白糖,盖上锅盖,明火烧锅,使其焦化生烟而使鱼块上色,操作方法与熏肉相似。

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  •  有 1 条评论

    1. 1543389 说:
      熏鱼加工原料多,青、草、鱿鱼都可以,,用鲤、鲢、鲳也许。加工制作的成品可口。
    2. 既然来了,就留下您的脚印吧!

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