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2019
04-14

腊猪头加工技术_岳阳蝶式腊猪头制作方法

腊猪头是民间流传比较广泛的过春节的一种腌腊制品。一则象征五谷丰登、六畜兴旺,二则腊猪头脆糯适口,是千百年来的祭祀用品。

岳阳蝶式腊猪头特点:皮色深黄,瘦肉酱红,膘白似银脂,爽口不腻,醇香细嫩,略有回甜。曾荣获湖南省优质肉制品第一名。这里,帮农网就给大家介绍一下岳阳蝶式腊猪头的加工方法:

腊猪头加工技术_岳阳蝶式腊猪头制作方法

(1)取料

选用符合卫生标准的鲜猪头,去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀,割至左右嘴角处4厘米,左右眼处4厘米,直至左右耳根为止,成一弧线,割至脑顶时,将脑顶肉留在猪头上,头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。

(2)配料

剔骨修整后的鲜猪头肉100公斤,配食盐9公斤、硝酸钠50克,八角茴香60克,白砂糖1公斤,白酒0.8公斤,原汁酱油2公斤。

腊猪头加工技术_岳阳蝶式腊猪头制作方法

(3)腌制

将上述配料混合成糊状,抹在猪头上,置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次。翻第2次缸时,将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。

(4)整形

起缸后用竹块把头皮撑成蝴蝶状,穿杆整形晾干。成品率为75~78%。在15℃下悬于通风处,其味3个月不变。

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