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2019
04-14

金樱子采收_金樱子制糖和酿酒技术

金樱子,又名草鞋锉,蔷薇科常绿小灌木。果实含有丰富的糖分和淀粉,是酿酒和制糖的良好原料,每100公斤可制白酒20~25公斤,还可入药。

金樱子喜阴,常生于丘陵地灌木丛中。株高达5米,茎红褐色,有倒钩状皮刺;羽状复叶互生,小叶常3片、革质、卵圆状披针形,边缘有小而锐利的锯齿,表面光亮绿色,无毛;花单生于侧枝先端,花梗密生毛刺,花瓣5片,白色,大而香;果近球形或倒卵形,长2~4厘米,宽约1.5厘米,黄色有直刺。花期5月,果期9~10月。

金樱子采收_金樱子制糖和酿酒技术

(1)采收和制糖

果熟后采收,采时最好戴手套,拉住树枝,逐粒摘下,不可砍树。如用于制糖,则把果实用布袋包起,搓去果外刺毛,然后置于石臼内捣碎,但不宜捣的过碎,并用竹筛筛去杂物,洗净后放入锅内煮。每50公斤金樱子煮一个半小时,然后倒入竹篓内过滤(出口处放些棕片,防止其渣流下),再将汁倒入锅内煮(第一次渣煮后要再榨一次,方法同上,二次汁可并在一起)。有泡沫上升时,陆续加入熟猪油和香精(每100公斤原料各50克),冷却后除去杂质,榨出糖水再煮至汁水变红,用筷子挑起有丝状胶汁时,取出冷却即成。出糖率20%左右。

金樱子采收_金樱子制糖和酿酒技术

(2)酿酒

①把采回的新鲜金樱子,经碾细或用石碓舂细,以颗粒不超过黄豆大小为宜,边碾边用较粗的木筛筛过,使之颗粒大小均匀。

②把碾细的原料堆在晒席或场地上,加干净凉水22%左右,边洒水、边搅拌,以拿在手中不滴水为宜。待瓶下的水烧开后,就放下料,加盖,用大火蒸。蒸时上面洒两次开水(第一次在蒸过45分钟后,第二次在90分钟后),洒水后可抄动一下,原料蒸至茶红色即可出甑。再慢慢地把蒸过原料的甑脚水加到蒸过的原料内,然后将原料撒在晒席上,使原料中含有的少量单宁随蒸汽挥发掉,温度降到28~30℃时就可下曲。如果不是新鲜原料,应把原料碾碎后,用130%左右清凉水浸泡10小时,再捞起上甑蒸,其他相同。

金樱子采收_金樱子制糖和酿酒技术

③当下曲后的金樱子原料温度降到24~25℃时,把它放入桶中,一边上料,一边用力按紧,全部上好料后,用脚踩一回,再往上面撒一层谷壳,然后用黄泥封闭,勿使漏气。待40~45小时后,发酵温度可达35~36℃,在上面通过一个小水沟道,加上12%39~40℃的温水。再过7小时,就可蒸馏出酒。

④在加工过程中应注意:未取出原料前,应先将桶内的水放出装好;上好料后,再把水均匀地洒在原料上,然后蒸馏。开始火力要大,中间火力适中,最后火力要猛。取过酒后的糟粕要用桶装起来,保持温度。100公斤糟配100公斤新鲜原料拌匀,一起发酵,可提高出酒率。

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