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2018
01-27

烤鸡的选料处理及做法

烤鸡是我国传统的名吃之一,北京天德居的烤鸡,历史远逾百年,驰名中外,其烧烤技术几与北京烤鸭相同,近年在大江南北以及长城内外到处都有名品繁多的烤鸡。但要真正制作出称得上名吃的烤鸡,在烧烤技术喜怒无常上必须做到如下几点:

(1) 选料与处理:选取三黄鸡,三黄血统的杂种鸡,浦东鸡,油鸡血编印的地方鸡,兼用型的有色鸡种和卵用中伊当年幼年龄公鸡或单子鸡作原料,经过宰钉放血,开膛取内脏,净修体表,清洗内腔,修脚造型,烧水烫皮,沥干待用。

(2) 配料腌制:一般辅佐料可多可少,但主要辅料中的酱油,食盐,折糖,五香面,南洒或折洒等 主要辅料不可缺少,除五香面用量限制在原料重的2~3%左右外,其他辅料用量分别是原料鸡重的1~3%左右便可,将这些佐料配合混拦均匀后,涂抹和揉擦于原料鸡体腔内外,经翻支腌渍30~60分钟便可进行烘烤。

(3) 烧烤:用熬好的砂糖或麦牙糖溶液,均匀涂淋于原料鸡体表,竺稍地晾干后,便可投井下石炉烧独断专行民。一般经转动烧烤约40分钟左右完成。(4) 成品规格与食用品质:要求体型饱满,色泽橙黄,富有光泽,肉味香鲜等夫格指相当规格。

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