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2018
12-20

咸莴笋、酱莴笋、甜莴笋及五香莴笋片加工方法

莴笋怎么做好吃?莴笋的做法有哪些?莴笋怎么做好吃?莴笋是一种长茎蔬菜,6月收成,可加工成以下几种产品:

(1)咸莴笋

选用嫩笋,削去皮和老根,按50公斤光莴笋,用盐4公斤,缓缓地倒入腌缸内,以防折断,每隔10厘米厚均匀地撒下盐一层,加满缸后,在上面一层再撒盖面盐。初腌5~7小时后要翻缸一次,并将原卤一并倒入。第二天再翻缸一次,第三天早晨全部捞出,沥出卤水进行复腌。按每50公斤笋坯再加盐6公斤,同法入缸,并用石头压紧,腌制15天后即为成品。

莴笋的做法

(2)酱莴笋

将嫩莴笋入缸浸水,冬季浸3次,夏季浸2次,换水要轻捞轻放,以防折断。浸水后将莴笋根朝下,按顺序装入布袋内,浸水5~6小时,浸水时不要重压。沥干水分后入缸卤酱。按每50公斤莴笋,用次酱油50公斤,腌制3~4天,每天翻3~4次,再换成甜面酱腌制。所用的甜面酱冬、夏有别,一般100公斤莴笋,冬季用甜面酱75公斤,夏季用55公斤。在冬季酱渍15天,夏季10天即为色金黄、酱味浓、嫩脆适口的成品。

(3)甜莴笋

先将鲜莴笋茎除去外皮,洗干净,切成小方块,按每100公斤加盐3公斤投入搓擦,装进布袋榨压6小时,沥干水分,取出漂洗后,摊于竹筛上晾晒3天备用,按每百公斤莴笋用砂糖50公斤,先取按总糖量的60%放入铝锅内烧沸熔化,再倒入已晒的笋坯中,不断翻动煎煮。煮至莴笋呈现滋润的光滑透明、糖液能起丝为止,然后起锅冷却。

莴笋的做法

(4)五香莴笋片

将莴笋削去皮,切成薄片,下开水锅里氽一下,捞出控干。装入缸内,把食盐、酱油、醋、五香粉溶成汁,倒入缸内腌制,10多天即可上市供应。也可以将黄豆煮熟拌入缸内,制成五香莴笋豆。

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