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2020
04-09

琵琶腊鸡精工制作方法

琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶,色泽美观,肉质细嫩,威淡适宜,芳香可口,味道比板鸭还鲜美。既适于久存,又食用方便,而且是冬令的滋补佳品,更是

馈赠亲友,祝寿的高尚礼品。近年来,随着人民生活水平不断地提高,市场琵琶腊鸡十分抢手,供不应求。因此,加工制作琵琶腊鸡是很有发展前途的。在此,帮农网小编就把琵琶腊鸡精工制作方法介绍如下。

琵琶腊鸡精工制作方法

一、制作时期

最佳的腌腊时期是12月至来年1月,制成的腊鸡质量优,保存期特别长:2-4月也可加工制作,但质量欠佳,保存期较短。

二、原料选择

必须选用健康活鸡,最好是体大丰满,胸腿肌肉发达、肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。

三、宰前处理

在宰鸡前20-24小时,必须停止喂食(但要供给饮水),让其充分休息,以利于宰杀时放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8-10克白酒或黄酒,以利煺毛。

四、宰杀放血

将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第二颈椎处,迅速割断颈部血管,再将刀尖稍抽出,在上颌裂缝的中央、眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口。

五、浸烫煺毛

放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温60°C- 63°C,淘汰母鸡水温65°C-68°C,浸烫1-1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛,用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦,将细小绒毛煺净。煺毛时,注意保持鸡体完整,不要擦破皮肤。

六、清除内脏

先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口(要求刀面整齐,不产生碎肉),拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀切开胸骨,打开腹腔,掏出内脏和食管、气管,并在第2-3胸椎两侧,以30°-40°角向斜上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤,以利造型),用清水洗净鸡腔内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。

七、冷水除血

将鸡洗净后放在清洁的冷水中

浸泡4小时以上,以充分除去肌体内的淤血,使肌肉洁白然后切掉下喙,在鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。

八、腌制

这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键。

1.炒香盐

按每500克食盐加1克大茴香的比例倒入锅炒至无蒸气,盐变黄色时起锅,晾凉,磨细。

2.制盐卤

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3.擦盐

先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用香盐遍擦全身(用盐量为光鸡净重的6%),在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把香盐放在手掌中,由下往上擦揉,使肌肉受压,容易渗透。

琵琶腊鸡精工制作方法

4.初腌

将擦好香盐的鸡,背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒香盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。(关注帮农网www.nw868.com了解更多种植技术和养殖技术)

5.复腌

将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%),倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹盖,用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中),复腌24小时后上,下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42-48小时,即可取出、挂起,沥净卤汁。

6.叠坯

将腌好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后上压重物,使鸡坯保持琵琶状。一般重压4天左右即成。

九、晾挂

将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置太阳下暴晒)风干。一般经20-30天的风干,待琵琶腊鸡表面光滑平整,全身干燥,颈骨露出即为成品。

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