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2019
04-08

虾仁加工技术

虾肉,亦称虾仁,是海洋中白虾、毛虾、红虾、水虾、钩虾、爪虾等身只较大的虾类经过加工脱壳晒制成的熟干品,是虾类中最佳品种之一,经济价值很高。虾肉生产季节为每年春秋。这里,帮农网就把虾肉加工方法介绍如下:

虾仁加工技术

(1)原料处理

起网后的鲜虾,先倒入箩筐内,加盖芦席遮阴。渔船运回后,立即将虾倒在竹席上,拣去夹杂物,用竹筛筛去小杂鱼,并漂洗干净。

(2)煮虾

根据各地习惯不同,有盐水煮虾、海水煮虾、淡水煮虾3种方法。盐水煮虾,先在锅内倒入澄清的海水,每100公斤原料虾用水120~150公斤,再按原料新鲜程度,加工季节,天气晴雨等情况,加食盐8~10%,最多不超过15%。然后煮沸,除清泡沫,再将鲜虾倒入搅拌3~4次,经10~15分钟后捞起滴干水分。淡水煮虾,是在锅内盛7成淡水(不加食盐),锅水烧开后将原料虾倒入,煮沸搅拌2~3次,直到虾壳发亮即可起锅。海水煮虾方法与淡水煮虾方法相同,虽用海水,但烧煮不加盐,仍然为淡干品,如果在阴雨天加工时,应加5~10%的食盐,加工后成咸干品。

虾仁加工技术

(3)晒干

根据各地不同的条件进行晒制,船上煮虾的,可倒在鱼网架或芦帘上晒干。岸上作坊加工的,应摊铺于竹席或干净的水泥场上曝晒。晒时铺得厚薄要均匀,要多次翻动。一般春秋季晒2~3天,至虾干燥度达90%以上时,就成虾坯。若遇阴雨天无法晒干时,可采取摊散于通风屋内的晒帘上,再将熟虾直接摊铺于烘房的火炕上烘干,一般2小时达到完全干燥。若晒至中途遇阴雨天,干燥度仅达40~50%时,可采用谷糠拌和,使虾吸收水分。

(4)脱壳

经过晒干或烘干的虾坯,必须经过脱壳才成为虾肉成品。脱壳方法普遍使用布袋装虾坯,每袋5公斤,将袋往地面撞击,打十多遍后平衡来回撞击,如此反复1~2次,即上风车过风,扬去细糠和外壳。过筛分粗、中、细3等。粗的再上布袋撞击1~2次,使袋内虾干互相摩擦,去尽外壳,最后风车过风。这样几经撞击、扬风、过筛后达到完全脱壳。再经精选,去除杂质,拣去虾脑、虾嘴、虾筋等,即得纯虾肉。再按大、中、小分等级,用麻袋包装。

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