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2018
03-30

硬性豆腐制作方法

硬性豆腐具有切、炒、熬不容易碎,制作酱豆腐、臭豆腐、腌豆腐,晒豆腐干均很适宜的特点。其制作技术如下:

1.用水

以9公斤黄豆做一次豆腐为例,先用冷水浸泡黄豆,浸泡时间以把黄豆泡透为宜。如用磨磨豆浆,用水15公斤。如用粉碎机磨豆浆,用水30公斤。滤豆汁时,一定要用热开水,用石磨者用热水50公斤,用粉碎机磨者用热水40公斤。

2.撒面

豆浆在用锅煮之前,先用25克面粉(精粉更好)慢慢搅匀后,再用锅煮。

3.放盐

先在缸底放入0.4公斤食盐,然后将煮热的豆浆倒入大缸闷。注意不要搅拌。

4.点卤

点卤应看温度,慢点卤。卤水不能一次点足。用0.5公斤盐卤水,分5次点完。当豆浆温度下降到85℃时点第一次卤水。以后每当温度下降10℃时点卤水一次。要注意在点卤水时只用水瓢顺着缸沿搅动几下,千万不要上下用力搅动,以免妨碍蛋白质凝固。

5.加压

当点好卤水的豆浆温度下降到45℃时开始加压,压时要快压、重压。这时的温度要保持在35℃左右,压力在50公斤以上。

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