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2019
04-13

龙口粉丝山是东特产,你知道龙口粉丝是怎样制作的吗

龙口粉丝是山东省的名特产品,以绿豆为原料,利用崂山的水源,独特的气温、风力等自然条件的优势而生产。具有色白如玉,光亮透明。丝长条匀,一泡就软,吃起来韧而有咬劲,润滑爽口的特点,在国外市场上,声誉卓著。1983年被评为农牧渔业部优质产品,1985年3月被法国国际美食委员会授予金质奖章,被誉为“粉丝之王”。这里,帮农网就给朋友们讲一讲龙口粉丝的制作工艺:

龙口粉丝山是东特产,你知道龙口粉丝是怎样制作的吗

(1)浸泡

将绿豆洗净,分二次浸泡。第一次按每100公斤原料加水120公斤,夏季可用60℃温水,冬季可用100℃开水,浸泡时间掌握在4小时左右,要使其吸足水分。待水被豆吸干后,冲去泥沙、杂质。然后进入第二次浸泡,浸泡时间夏天要6小时,冬天要16小时,一定要浸透。

(2)磨浆

将浸泡的绿豆上磨,每100公斤掺水400~500公斤。磨成浆后,用80目筛眼过滤,除去豆渣。经过12~16小时的沉淀后,倒掉粉面水和微黄的清液。也可采用酸浆沉淀法,即在浆内加酸浆(夏天7%,冬天10%),15分钟即可沉淀,撇去粉面清水。为使粉丝洁白透明,最好经过二次沉淀,以提高纯白度。最后把沉淀的淀粉铲出,放入袋内,经12小时沥干水分,取出洁白坚实的湿淀粉块。

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(3)调糊

又叫冲黄,是加工粉丝的一道很重要的技术关键。操作方法:每100公斤淀粉量加55℃温水100公斤左右,拌匀调和。再用沸水180公斤左右,向调和的稀糊粉中急冲,并迅速用竹竿用力搅拌至浆糊起泡为止,使其成为透明均匀的粉糊,即为黄粉。将上述的黄粉,按每100公斤配400~500克的明矾,水溶解后掺入淀粉内调和拌匀。要求浆糊不夹生、不结块,没有粉粒,不粘手又能拉丝,用手指在面上划沟,裂缝两边合不上为度。初学者最好先试一下,如漏下粉丝不粗、不细、不断,这就符合标准;若下条大块、有断条则说明太稀,应加粉揉匀。如粉条下不来或太慢,粗细不均,表明太干,应加水调和均匀、柔软,即成做粉丝的粉团。

(4)压丝

又叫漏丝,先在锅上安好漏粉瓢,锅内水温保持97~98℃。瓢底离锅水的距离,可根据粉丝粗细要求和粉团质量而定。粉丝粗,距离小些;粉丝细,距离大些。瓢底孔眼一般直径为1毫米。操作时,将粉团陆续放在粉瓢内,粉团通过瓢眼压成细长的丝条,直落锅内沸水中,即凝固成粉丝浮于锅水上面,此时应随即把粉丝捞起,压丝是一个很主要的技术环节,要特别注意掌握火候。锅水要满,要有点微沸。水太开会煮断粉丝,不开时粉丝又会沉下锅底粘作一团。遇到水太开时,可退火或掺点冷水;不开时,要适当加火。一般要掌握水在锅中微沸有一个方向转动,防止粉丝下锅粘拢,这样可使压下的粉丝在锅内浮起转动大半圈。待粉丝开始熟时,可用筷子将它从锅边捞起。

龙口粉丝山是东特产,你知道龙口粉丝是怎样制作的吗

(5)漂晒

粉丝起锅后,放入有冷水的缸内降温,以增加弹性,同时把清漂的粉丝排于原先备好的竹竿上,放入冷水缸或池内泡1小时左右,等粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晒干。晾晒时还要用冷水洒湿粉丝,再轻轻搓洗,使之不粘拢,最后晒至干透,取下捆扎成把。成品规格:70%的粉丝不短于60厘米,粗细均匀,有透明感,不白心,不粘条。成品放干燥通风仓保管,防止受潮和鼠咬。

我国生产粉丝的原料十分丰富。除绿豆外也可以用豌豆、矼豆、赤豆、蚕豆、杂豆等作原料,参照龙口粉丝生产工艺进行加工。此外还可以利用甘薯、马铃薯、蕉芋、木薯、荸荠等制成淀粉浆,然后调糊、压丝,其工序较省。

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