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2019
01-02

甘肃黄花菜_采摘_蒸制_揉制_烘晒方法

黄花菜制作方法有哪些工序?怎样制作黄花菜?黄花菜又名金针菜,古称忘忧。湖南、浙江、四川、湖北、江苏、甘肃、陕西七个省为主产区。其滋味鲜美,荤素兼优,菜汤皆宜,且又有“消食、利湿热”之药理作用。甘肃省庆阳、平凉、陇东等地的黄花菜质量名列全国之首。其加工方法如下:

(1)采摘

以中午12时开采到下午4时半结束,为最佳采花期。选取色呈黄绿、饱满、花瓣上纵沟明显,尖嘴处似开不开的花蕾。

黄花菜

(2)蒸制

采回后,将花蕾已开放的拣出另蒸。上蒸床时,床内先铺一层干净的细纱布,然后将鲜花堆放在蒸笼内。一般铺厚10厘米,四边高,中间稍低,使蒸笼的蒸汽均匀上升。蒸架离铁锅水面7厘米左右,先把水烧开,再放上蒸床。水开后连续烧8~10分钟,先用猛火蒸5~6分钟,后用小火烧3~4分钟。蒸制到黄花凹下1/3,花蕾表面布满小水珠,颜色由黄变淡黄色,用手捏住柄部,花蕾稍向下垂,即可取出。

(3)揉制

晒黄花菜过程中要揉2~3次,一般在摊晒后第二天早上回潮后揉制,每次10~15分钟,作用是压出内部水分,使内部脂肪、香脂适当外渗,增加油性、光泽和香味。雨天采用烘烤的,也应在烘时揉制。

黄花菜

(4)烘晒

蒸好的花蕾,须在蒸笼里焖捂20分钟,让其自然冷却。经凉透后,晒出来色泽金黄、味佳、条直。如在蒸笼里焖的时间太久,花蕾的组织会软化,晒干后花蕾变黑,质量欠佳。摊晾时不要用手翻捏,否则会发酵变酸。一般当天下午蒸好后,摊晾到次日早上摊晒,晒到表面转白色稍有结皮时再翻动,到了中午要翻扑在另一空帘上再晒。摊花要均匀,竹帘架空晒。如遇雨天,鲜花不能出晒时,也可采用烘烤,烘灶内的炭要用火灰淹没,以保持低温焖烤。每隔5~10分钟翻动一次,并进行揉制,上下对翻,防止烧焦。一般翻动2~3次,花蕾变软后可取出摊晾。一般3.5~4公斤鲜花可烘晒0.5公斤干货。

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