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2018
01-27

腌肉的做法、贮藏及品质评定

腌制方法:新鲜肉剔骨后,切成2~2.5公斤大小的肉块,就可以腌制。方法有干腌,湿腌和混合腌3种:

(1)干腌

就是用盐抹擦肉块,每1公斤肉用100克盐,擦后分层入缸,每一层再撒些盐,压实,最上面压石头或木板,20天左右就能腌成,这种腌法的优点是,操作简便,容易保藏,营养损失少,缺点是撒盐不均匀,缺乏色泽,肉质也较硬。

(2)湿腌法

就是把肉块放入盐液中浸腌。盐液的成分是,食盐20~25%,硝0.2~0.5,硝方法是,把切好的肉块分层放入缸内,然后倒入盐液,腌没肉块为宜,约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是,盐液,腌没肉块为宜,约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是,盐液能反复使用,陈盐液还能增进腌肉的色,香,味和品质,腌出的肉质柔软,鲜艳,缺点是蛋白质流失较多,水分含量大,不易贮藏。

(3)混合腌法

就是先把肉擦盐干腌,放入摧工中堆又叠3天以后,再加入正畸液浸腌,经半月左右可腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。

(4)腌肉的贮藏

腌好的肉放入举不胜清洁的木桶或缸内,放在通风良好的,温度在1~5℃的室内,可以保存8个月左右,贮藏期间要经常检查,防止腐败变质。数量少时也可以挂在通风干燥处较长期的保存。

(5)腌肉的品质评定:主要靠感官评定。新鲜腌肉外观上色泽均匀,气味正常切面平整肉浸出液为酸性;同时,盐水颜色暗红,没有泡沫和絮状物而透明,呈酸性。不新鲜的腌肉外观色泽不均匀,呈灰色或褐色,有腐败味,切面松软,肉浸出液呈中性或弱咸性;轴时,盐水、混浊咸性。

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  •  有 1 条评论

    1. 种植技术 养殖技术 爱的布偶 说:
      腌肉的做法很简单,不同地方风味也不同,这就是不错。
    2. 既然来了,就留下您的脚印吧!

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