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2018
04-06

板鸭制作方法

板鸭风味独特,深受消费者欢迎,但要制出质量上乘的板鸭,各个加工环节都是很有讲究的。

1.宰杀

选取肥嫩的鸭子,于宰杀前一天下午停止喂食,仅给清水。宰杀的方法可用口腔宰杀法,即先将鸭翅反剪,然后用左手捏开鸭嘴,右手持尖刀刺入鸭子口腔约耳后方位到延脑部分,随即提起双脚,血液就会沿口腔流出。这种宰法能破坏羽毛神经中枢,所以羽毛很容易拔除。沥干血后用70-80℃ (老鸭用80-90℃)热水浸烫,趁热拔净羽毛,除去表皮污物,拔去鸭舌,切去鸭脚;右翅下方开一个6-7厘米长的切口,从切口处拉出气管,挖出内脏,剜去肛门;洗净后放在冷水中浸泡4-5小时,漂去体内血液;用钩子钩住下腭,挂起沥干水分。

2.腌制

把沥干水分的鸭子背朝下、头向里放在案板上,两手掌用力向下按鸭龙骨处,使鸭体成长方形,按净膛鸭重十二分之一的比例,称取食盐,用锅炒后并磨细,再加入少量茴香粉拌匀,先把三分之二的盐料放入翅下切口内,充分涂抹,使体腔内沾满盐料,再把剩下的盐料置于体表、口腔、腔穴等处揉擦;特别是在揉擦大腿时,要向上抹,使腿下部的肌肉离开小腿骨向上收缩。擦好后,把鸭子一层层放到缸里,经12-24小时进行翻缸,把鸭体内渗出盐卤从肛穴处放出,再一层层重新放回缸里。要注意把原先位于上面的鸭子放到缸底,而把原在缸底的鸭子放到上面来。

2.回卤

腌制翻缸后经过8小时放入盐卤。缸中的卤因含有血水而带猩红色,称为血卤或老卤。老卤可重复使用,而且越老越好。老卤再加入其重量一半的细盐,煮沸,撇夫液面上的白沫和污物,冷凉后酌加香葱、生姜、八角、茴香佐料碎末配成料卤,将鸭子尾部向上逐一放到料卤里,加压使鸭子全部浸没在料卤中。24小时后出缸排卤。可用钩子挂起,待卤水滴净后,再一层层叠放进一个干净的空缸里。再过24小时后取出整形。

4.整形

先将鸭子压扁,再用原来的料卤洗去体表污物进行挂晾,最后待体表水分干燥后,把鸭子整成琵琶形,故有人称之为“琵琶鸭”,风干后即成板鸭。

用上述方法制出的板鸭,周身干燥,体表光洁油亮,颈直腰硬,锁骨扁平,胸肌板实,呈长扁状,酷似一把琵琶琴。

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