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2019
06-19

广州腊牛肉和平遥酱牛肉的加工方法

一、广州腊牛肉

广州腊牛肉历史悠久,畅销国内各地并出口南洋诸国。该品干爽结实,绵软耐品,咸度适中,腊香浓郁,鲜美味厚,脍炙人口,是腊牛肉中的佼佼者。这里,帮农网给大家介绍一下加工方法:

广州腊牛肉和平遥酱牛肉的加工方法

(1)取料

选牛后腿,剔除筋络、油膜,按肉条纹切成长45厘米,厚1~5厘米,宽2~3厘米的肉条。

(2)配方

牛肉100公斤,食盐2.8公斤,白糖3.75公斤,白酒1.4公斤,硝酸钠0.3公斤。

(3)腌制

将辅料拌和,与肉胚混合均匀,入缸腌制5~7天,肉块大的,时间也要延长,并连续翻缸,使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条胚洗净,穿绳结扣,挂在竹竿上滴干汁水,晾去水分。

(4)干燥

将肉胚置于阳光下曝晒,晚间入炕烘烤或送入烘柜,脱水干燥。烘房温度在40~50℃下,约需30小时才能干硬。出炕冷透即成。成品率45~50%。用纸箱、木箱或竹制篮作外包装,内包装用防潮纸,包捆结实,置通风干燥处。

二、平遥酱牛肉

平遥酱牛肉是山西省一种风味名食。它外观红润,肉质坚实,咸淡适中,清香无腥,瘦而不柴,因而被人们称为“肉秀”。这里,帮农网给大家介绍一下加工方法:

广州腊牛肉和平遥酱牛肉的加工方法

(1)取料

选用肥膘的牛肉,用冷水浸泡消除余血,再将肉体洗刷干净,剔骨。并按部位切割成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等,再切成约1公斤左右的小块。

(2)腌制

净牛肉100公斤,配用食盐:春秋8公斤,夏季10公斤,冬季6公斤。将盐均匀撒在肉块上,用手揉入肉缝中,对肉厚的部位用刀穿若干孔,将盐填入孔内,再把肉块入缸。腌制时间:夏季1~2天,春秋5~7天,冬季7~10天。

(3)煮制

将腌好的肉块,投入沸水锅中,开头2~3小时旺火煮沸,以后保持锅内滚沸,每隔1小时用铁钩翻动1次,直至8成熟时停火蒙住。此时上浮的牛油封住锅面,形成“牛油盖锅”,促使肉汤继续渗透肉内,待全熟时停火出锅。煮制时间一般6~9小时,出锅后待肉温降至70~80℃时上钩晾干即成。成品率为50~60%。

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  •  有 1 条评论

    1. niouduguo 说:
      这两种牛肉加工方法不是很复杂,色香味俱全,看着有食欲,挺好。
    2. 既然来了,就留下您的脚印吧!

      你的email不会被公开。