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2020
09-25

胡萝卜脯的制作需要哪些工序和方法

胡萝卜怎么做才好吃?胡萝卜的营养价值是什么?胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,每百克可食部分胡萝卜素含量高达3.7毫克,比番茄多3.3倍。胡萝卜素在人体中可转变为维生素A。常吃胡萝卜,对夜盲症、肺结核症、高血压、小儿软骨症、贫血、营养不良和食欲不振等患者有较好的疗效。

胡萝卜除作为蔬菜食用外,还可制作胡萝卜脯。用本法生产的胡萝卜脯,色泽深红,半透明,形态较饱满,质地柔软,气味芳香纯正,甜酸适口,人口甜糯,不返潮返砂,含糖量60%以上,是一种色香味形均佳的消闲小食品。其加工技术如下:

一、原料选择与洗涤

要求原料色泽橙红至红色。 表皮光滑,品质脆嫩,中心柱细,粗纤维少,无木质化现象,成熟度适中,无病虫及机械伤。单个胡萝卜呈圆柱形,大小适中。以15-25厘米长,中部直径2.5-4厘米为宜。将选好的原料削去根须和靠近地上部绿色的部分。用流动清水洗净原料,去掉泥沙杂质,减少带菌量。

二、热烫与去皮切分

水加热至沸腾后投人原料,继续加热13-20分钟,以热烫后用竹筷容易刮去胡萝卜表皮为度,然后迅速冷透。用小刀或竹签刮去胡萝卜表皮,切分成3-4x1.5厘米的丁状,也可切成3x1厘米的圆片。对直径较粗的圆片,可纵切成两片或四片。

胡萝卜脯的制作需要哪些工序和方法

三、蜜制

按原料量的55%配制浓度为45%的糖水,并在糖水中加人0.1%的亚硫酸钠。加热糖水沸腾后投入切分后的胡萝卜,继续加热至沸腾后5-10分钟,然后冷却蜜制10-12小时,使糖分缓慢地渗入胡萝卜组织中去。

四、增缩收锅

经10-12小时蜜制后的胡萝卜,糖液浓度可下降至25%左右。此时可浓缩收锅。浓缩收锅就是将胡萝卜片与糖液合煮,加热至沸腾后分两次加入等量白糖。浓缩收锅时的加糖总量为蜜制时加糖量的80%。加热浓缩至103°C时,加人原料量的0.15-0.2%的柠檬酸。然后微火浓缩至104-105°C 时滤干糖液,趁热加入适量的桔子香精拌匀,以减轻胡萝卜的特有气味。然后摊匀于烘盘上,送去烘晒。

五、烘晒与包装贮存

在60°C条件下烘24-27小时,后期可降温至40-50°C,中间翻坯两次。也可晒至不粘手即可。烘晒结束后用复合袋进行真空包装,规格可60-100克/袋。然后装入纸盒内。贮于12-15°C 下为宜。|关注帮农 网www.nw868.com了解更多种植技术和养殖技术|

六、注意事项

加工过程中的热烫要适度。如热烫不够,会使渗糖不充分而产品有硬心。热烫过度,会使糖煮浓缩时产生煮烂现象。热烫程度以用竹筷容易刮去表皮即可。另外,桔子香精不可加人过多,否则会产生不愉快的味道。其加入量在0.02%,入口稍感有香气即可。

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