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2018
05-31

上海腊猪心加工制作

猪心的营养价值高,猪心的做法也很多。其中,腊猪心就属于杂腌腊小食品之一。上海、长沙、成都、广州、绵阳、涪陵等地均有生 产,而以上海腊猪心为上品。其色泽红润、味厚肉嫩、腊香醇厚、爽口化渣,为腴美无比的席上佳肴。

上海腊猪心制作方法如下:

1.腊猪心配料各地不同。每100公斤鲜猪心,上海配料为:精盐3公斤,酱油8公斤,白砂糖8公斤,60度曲洒3公斤,酱油8公斤,姜汁少许。长沙配料为:精盐4.6公斤,硝酸钠200克,白砂糖1.4公斤。广州配料为:精盐3.5公斤,白砂糖6公斤,酱油4公斤,白胡椒粉200克,曲酒2公斤,硝酸钠50克。

2.料胚 将鲜猪心上的心血管尽行割去,对剖猪心,取出淤血,洗净。修去碎块肥筋,整成片状,再清洗。

3.腌制 将辅料拌匀,再将猪心放入盛有辅料液的容器内拌匀,沉浸6-8小时,每2 小时翻缸1次,然后将猪心取出,清水漂洗。

4.烘烤 将洗净的猪心,平放在竹筛上,略干水冷后,送进烘房烘烤,温度保持在40-50℃,烘72小时,冷凉后包装上市。

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