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2021
01-15

介绍一种莴笋的做法——酱莴笋的营养价值高

莴笋的做法有哪些?酱莴笋的营养价值很高。酱莴笋成品色泽金黄,酱香浓郁,鲜嫩脆甜,是夏秋蔬菜淡季的理想菜肴。在此,帮农网小编就给朋友们讲一讲酱莴笋的做法。

一、原料选择

品种以绿叶鲜莴笋最好,它不仅含水分少,肉质细嫩紧脆,而且出品率高,质量好。鲜莴笋一般于立夏前后采收加工。采收时应选取新鲜、肥壮、无裂口、分枝、整齐一致的莴笋,并及时剥去表皮、筋络,削去茎根、尾梢。

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二、制作方法(分腌制和酱制)

1、腌制。分三道工序:

(1)初腌:鲜莴笋经剥皮后,当日下缸盐渍。按每50公斤鲜料用4公斤食盐,分层铺腌起来,加盐应下少上多,使鲜料均沾满盐粒。以后每8小时翻缸一次,连翻3次。约腌制36小时后取出,装入竹篮重叠克卤8小时,其间将竹篮上下互调一次,使盐卤均匀排出。

(2)复腌:鲜料经初腌后,已呈柔软状态,但因含盐少,不耐藏,故需复腌。方法是将克卤的咸坯重新人缸,按50公斤咸坯6公斤食盐,分层腌溃一天,其间连卤翻缸二次即为咸坯成品。|关注帮农网www.nw868.com了解更多种植技术和养殖技术|

(3)并缸贮藏:咸坯克卤后,即进行并缸,将咸坯分层捺实。满缸后,缸面用竹片等卡紧,并加撒2%的食盐封缸,最后洒入澄清盐卤,漫头贮藏于阴暗干燥处。

2、酱制。分四步:

(1)切制加工。将经贮藏的咸坯沥去咸卤,削去残留的筋络、斑点及老茎,选取中段切片,尾径切片者不小于1.5厘米,否则可按长3厘米、宽0.8厘米切成三角形笋条。切片厚薄形状要求一致。

(2)漂盐去咸。笋片切成后,按1:1的比例放人清水缸内漂浸3小时,其间间歇搅拌。足时捞起装人竹篮(或直接装人酱菜袋)互叠压卤4小时,其间上下互调一次,使余卤均匀排出。

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(3)初酱。咸片压卤后,及时揉松,装入酱菜袋内(占容量1/3),接着投入二酱(即酱制过头道酱菜的酱卤)中酱制3~4天,其间每天早晨翻捺袋一次,使之入味均匀。|收藏帮农网www.nw868.com掌握更多实用技术|

(4)复酱。初酱完后,取出沥除二酱卤,再按每缸10公斤稀甜酱,重新连袋入缸复酱,其间每天翻捺酱袋一次。这样,夏季约经7天,春秋季约经10天,冬季约经15天,酱莴笋即制成了。一般每50公斤鲜料可出成品20公斤左右。

三、注意事项

加工酱莴笋有一点必须注意:因莴笋含水较多,质尤为娇嫩,且酱制多在高温季节进行,故应严防雨(生)水侵人和阳光曝晒,否则容易使酱品变酸,降低食味品质。

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 有 1 条评论

  1. 闽南歌女 说:
    看上去就让人有满满的食欲感,莴笋和竹笋好像没什么区别吧,北方是见不到这种植物的。
  2. 既然来了,就留下您的脚印吧!

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