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2018
12-31

酱青椒怎么做_酱青椒的腌制方法

酱青椒,不仅色泽青绿,酱香宜人,而且鲜辣适口,入口生津,不愧是一四季皆宜的开胃菜品,倍受人们的喜爱。怎样加工腌制酱青椒呢?在此,帮农网给大家简单介绍一下:

1.选料:酱青椒的原料以小暑后开采的早伏鲜青椒为最好。并要求鲜椒无病斑,虫蛀,品种以肉质肥厚的灯笼椒和牛角椒为上乘。

2.制法:酱青椒一般经腌制和酱制两步而成。

酱青椒的做法

(1)腌制:鲜椒摘回后,按每50公斤青椒,10公斤盐的比例,连椒带把入缸分层盐渍。同时喷适量咸卤水,以湿润辣椒,使之沾着盐粒。腌好后,每12小时翻缸一次,连翻两天,以后每3~4天翻缸一次。期间要防止缸内发热而引起掉把、变黄。最好在缸中心扒一空洞,以散热。缸面用竹席遮阴。七天后并缸、压实。用澄清原卤漫头,并加2%的盐封缸贮藏。

酱青椒怎么做

(2)酱制:酱制过程又分去咸、配酱、漫酱三道工序。去咸:将贮存的咸青椒取出经沥卤后,浸入等量清水中漂洗约半小时,期间间歇搅拌两次。然后捞出装入酱菜袋中,挂置起来沥水。水沥毕,再将酱袋平铺重叠克除淡卤,备酱。配酱:按25公斤成青椒,配备豆饼酱7.5公斤,稀甜酱7.5公斤、黄豆酱5公斤,并将三者混合配成甜酱备用。漫酱:即按25公斤(已装袋克卤的)咸青椒连袋直接进行酱渍,以酱袋不露出酱面为度。酱渍起来后,每天翻捺酱袋一次,使之入味均匀。这样,约酱渍12天左右,色、香、味、形俱佳的酱青椒便制成了。通常,每50公斤青椒可出酱品30公斤以上。酱青椒成色:皮微皱、色青绿,咸辣适口,酱香浓郁。

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