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2018
03-22

红薯熬酱色的做法

酱色,用于酱油、酱菜、食醋等食品行业调味上色,是人们日常生活中必不可少的食品添加剂。制作酱色的原料主要是红薯和薯干。每百公斤红薯可加工酱色25公斤,每公斤薯干可出80公斤,增值45-50%。家庭制作每天可生产250公斤,利润可观。

这一副业设备简单:只需几口铁制大锅、称、波美比重计,容器若干个,且原料充足,适合乡镇企业和专业户经营,是农村一条致富途径。

红薯制酱色的具体操作过程如下:

一、选料:选无病虫害,无龟裂、无损伤腐烂、含水份多、甜度大的红薯为原料。用清水将红薯冲洗干净,达到无泥沙、无烂块。

二、蒸薯:将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟,放进大缸内捣烂成泥状。

三、发酵:每100公斤红薯泥兑入淀粉酶400克,搅拌均匀,发酵6小时。如果没有淀粉酶,可用大麦芽(芽长1寸左右为宜),每100公斤红薯泥放入4-6公斤大麦芽,碾烂掺入发酵。

四、过滤:每100公斤发酵好的红薯泥加入120公斤水,搅拌均匀,用120号纱布包过滤到中号锅内。

五、熬制:分两步进行,第一步先熬成糖稀,即将几次过滤的薯液倒在大锅内,加火熬制12个小时,一般先用大火熬6个小时,再接着用小火熬,直熬到用波美比重计测试,滤液浓度达30度为止。

第二步是熬制酱色,先用大火把糖稀熬开,再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中,要不停地搅动以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深时即可出锅。100公斤糖稀可熬制酱色95公斤。

在生产中要注意:一是定火色。熬制时火力要先大后小,特别是熬酱色时一定要用微火,否则,出现糊锅和溢锅,影响出率。二是要注意清洁卫生。熬制时要把酱洗净,以免影响酱色质量。三是注意淀粉酶的用量。

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     有 1 条评论

    1. 种植技术 养殖技术 传统酱油好 说:
      传统方法做酱油都是用黄豆,好像有麦麸之类的东西,我家附近原来有个酱菜厂……现在这酱油都是酱色勾兑。
    2. 既然来了,就留下您的脚印吧!

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