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2019
03-26

榨菜的做法_四川榨菜加工方法

榨菜是我国的特产,为腌菜中的佳品,在国际市场上与欧洲酸菜、日本酱菜齐名,具有鲜、香、脆、嫩的独特风味,被誉为世界三大名腌菜之一。中国榨菜生产,遍及全国14个省市,其中四川产量居第一位,质量居全国之冠,成为传统的出口商品之一,行销日本、东南亚,欧美10多个国家。在此,帮农网将四川榨菜加工方法介绍如下:

榨菜的做法_四川榨菜加工方法

(1)去皮初腌

将榨菜头修去废皮,抽出老筋,剪去耳朵,使菜块光滑整齐,放入缸或池内。按每100公斤菜头用食盐3~3.5公斤分层下菜加盐。轻踏,踏到盐溶化为止。初腌48小时后,利用缸内卤水淘洗,出缸。然后再入缸复腌,按每100公斤的原料加食盐7~8公斤,分层撒施,并踏实,面上铺竹,加压石头,经16~18天即可出缸。

榨菜的做法_四川榨菜加工方法

(2)修剪整形

复腌出缸后,在原卤水中淘洗干净,再行修剪皮、筋、耳,去掉黑斑烂点。剪修合格的菜块,分等整形,剖切形状,使菜块美观。

(3)淘洗上榨

将菜块淘洗3次,使菜块泥沙脱净,然后上榨。榨析率一般为60~68%,小块77~80%。当天出榨后剩余的菜块,当夜倒入盐卤中防止变质。

榨菜的做法_四川榨菜加工方法

(4)配料装坛

将压榨后的榨莱按下列配料比制:榨菜100公斤,食盐4公斤,辣椒粉11.5公斤,混合香粉1.2公斤,甘草粉50克,花椒70克,防腐剂(苯甲酸)50克。混合香粉的配料比例为:八角茴香55%,山奈10%,甘草5%,桂皮10%,白胡椒10%,姜片10%,混合磨成细粉。将配料分两次与菜块拌匀,及时装坛。要求装实,把空气排出。离坛口2厘米左右放面盐一层,用晒干的成榨菜叶塞紧坛口。经15~20天后,逐坛检查,如坛面菜块起白花,应挖掉另加塞口菜,坛口塞紧,逼卤水溢出,上面撒盐,椒粉盖面,干咸菜叶塞口,泥封坛口,1~2个月可上市。

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