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2018
05-10

芥菜腌制和加工方法

芥菜又叫芥菜疙瘩或芥菜头,品种有圆茎和扁茎两种,扁茎种适于腌制。芥菜的做法也很多,如芥菜汤、芥菜饭等。下面帮农网就给大家介绍两种芥菜的腌制方法: 

芥菜的产季有冬、春之分,以春季为大量。加工时选择株大、梗扁厚、无虫斑、无老黄叶的较好。最好在春初开始抽茎10厘米时收成的芥菜,老嫩适当,加工后菜薹别有风味。

1.咸腌芥菜

将收成的鲜芥菜剔除老叶、黄叶,削平老根,排放于地,让太阳晒一天。收回后拍去泥沙,然后分层下缸、撤盐、踏菜,直至腌满为止。最上面撤一层盐,加压并盖好。每100公斤芥菜用盐12-15公斤。芥菜腌制要经过两次翻缸。第一次翻缸后使上下调换、撤盐均匀,入缸后同样踏实。隔24小时,如盐尚未全部溶化,复踏一次,使菜身下沉。第二次翻缸时,卤水大量析出,加压石头,20天后起缸沥去卤水,再装入圆口坛内。每坛50公斤,撤盐3.5公斤,用泥封口,即为成品。

2.红糟芥菜

南方诸省常采用芥菜加工成糟菜。其加工方法是将芥菜曝晒后拍去泥沙,然后按每100公斤芥菜,配米酒糟30公斤,食盐15公斤,糟和盐混合搅匀。糟腌分二次,第一次将米洒糟抹擦在菜身上,根部、菜心要多擦,擦后摆进腌缸内。2-3天后取出沥去卤水,进行第二次擦糟,擦糟时要逐株地抹擦。然后装坛压紧,表层盖上糟,坛口用竹叶或莲叶包裹后,泥土封口,15-20天即为成品,贮藏1-2年不坏。

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