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2019
10-22

马铃薯深加工产品|马铃薯食品加工技术

马铃薯是什么?马铃薯又称土豆。马铃薯粗加工,增值少,效益低。如能经过深加工,经济效益会显着提高。这里,帮农网小编就给大家介绍几种马铃薯制品的加工技术。

一、马铃薯制果脯

马铃薯果脯是一种蜜饯型糖制品,制作设备简单,原料易取,操作简易,适合于家庭和乡镇企业生产。

1、选料。应选大小一致,薯块饱满,外表光滑的无绿蛀薯块为原料。

马铃薯深加工产品|马铃薯食品加工技术

2、造型制坯。用清水冲洗薯块外的泥土,去掉外皮,洗净。制坯可根据需要造成各种形状,增加制品的美观度。

3、灰浸,水漂。其目的是使石灰中的钙离子与薯块中的果胶反应形成果脯盐类,可增强果实肉质的紧密坚实度和产品耐煮性,不致在煮制时被煮烂。方法是:将造型制成的坏放入容器内,倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16个小时后取出,放入清水中漂洗4次,每次2小时,以洗去多余的石灰硬化剂。

4、煮坯,水漂。将灰浸水漂过的坯放入沸水中煮20分钟,放入清水中漂洗2次,每次2小时,再放入100℃水中煮10分钟,随后放入清水中冲洗1小时。

5、糖渍。将上述处理过的坯放入缸中,注入一定浓度的浓糖液,以坯能在其中稍稍转动为宜,4小时后上下翻动一次,浸渍16小时。

6、糖煮。一般煮2次,第一次将坯与糖液舀入锅中,以糖液煮沸计时煮10分钟,使糖液达104℃,蜜制16小时,第二次约煮30分钟,使糖液达108℃蜜制成半成品。

7、上糖衣。将糖和坯舀入锅中,约煮30分钟,使糖温度达到112℃起锅滤干晾到60℃,即可上糖衣,以糖坯粘满糖为宣,不可过多或过少,然后于制即为成品。

二、马铃薯淀粉制粉皮

1、调浆。按1公斤马铃薯淀粉掺5.5-6公斤水,100克明矾的比例,将粉面调和成浆,搅拌至无疙瘩为止。

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2、旋皮。旋皮用的工具是平底烫盘,烫盘有铜制和铝制两种。旋皮的方法是:用小勺将浆舀入旋盘中,将盘漂在锅内沸水上,旋转烫盘,使浆水由烫盘中心向周围摊开,待浆水又聚在盘中心时,再拨转烫盘旋转,如此四旋四停,便形成了厚薄均匀的粉皮。当粉皮凝固变色后,抓起烫盘一侧,使其滑进沸水中,稍煮片刻,捞进冷水冲刷一下,晾干即成。

三、马铃薯渣制饴糖

1、麦芽制作法。将大麦在清水中泡浸1-2小时,水温保持在20-25℃;含水量达45%左右时,将水倒出,放在25℃室内,让其发芽每天2次给大麦洒水,4天后,当麦芽长到2厘米以上即可使用。

2、薯渣配料。薯渣研细后过筛,然后加入25%的谷壳,再把80%左右的清水洒在配好的原料上充分拌均后放置1小时;分3次上屉,放入预先备好的笼屉蒸料,第一次上料40%,等上气后加料30%;再上气加上最后的30%时,待大气上来时,续蒸2小时,把料蒸透即可。

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3、糖化方法。料蒸好后放入木桶里,加入适量浸泡过的麦芽水,充分搅拌,当温度降到60℃时,加入10%的制好的麦芽,然后上下搅拌均匀,再倒入些麦芽水,待温度下降到54℃时,保温4小时,温度下降后再加入65℃的温水100公斤,充分搅拌,继续让它保温,经过充分糖化后,把糖液滤出放入锅内加温,熬制,浓缩到波美40度时,即成马铃薯饴糖。

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