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2019
04-06

利用鲜虾和杂鱼等制作虾油技术

虾油是用小麻虾经过发酵酿造提取的汁液。而许多地方常采用小青鳞鱼、小杂鱼、蚌肉等及鱼制罐头的下脚料加工酿造鱼酱油等,亦简称为虾油。这是沿海各省城乡常用的一种味美价廉的调味品。在这里,帮农网给朋友们介绍一下以鲜虾等为原料加工酿造虾油的工艺:

利用鲜虾和杂鱼等制作虾油技术

(1)原料清理

虾油加工季节,为每年清明前一个月。加工时,将各种经济价值较低的各种小杂鱼洗净,并除去泥沙等杂物,如用虾类为原料,则应在起网前利用虾网在海水里淘洗,使其除去泥沙,然后倒进箩筐运回加工。

(2)入缸腌渍

酿造虾油的容器,应采用缸口较宽,肚大底小的一种陶器缸,排放于露天场地,以利于阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内,一般每缸容量为75~100公斤,占缸容积的60%左右为宜。经过日晒、夜露2天后,开始搅动,每天早晚各一次,3~5天后缸面有红泡沫时即可加盐搅拌。每天早晚搅动时各加盐0.5~1公斤,以缸面撒遍为度。经过15天的缸内腌渍,缸内不见虾体上浮或很少上浮时,每天早晚继续搅动一次,用盐可减少5%。一个月以后,只要早上搅动加盐少许,直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐为原料量的16~20%。

利用鲜虾和杂鱼等制作虾油技术

(3)曝晒发酵

虾油的酿造过程,主要是靠阳光曝晒,同时早晚搅动,经日晒夜露。搅动时间愈久,次数愈多,晒熟度愈足,腥味愈少,质量愈好。如遇下雨,腌缸需加盖。经过以上过程,缸内成为呈浓黑色酱液,上面浮一层清油时发酵即结束。

(4)提炼煮熟

经过晒制发酵后的虾酱液,过三伏天初秋,即可开始炼油。可用勺子舀起缸面的浮油,再以含盐量5~6%的凉食盐水溶液冲进缸内,用量为原料量减去第一次舀起的浮油量。加入盐水后,再搅动3~4次,以促使缸内虾油与渣分离,然后用竹篓探进缸中,使虾油滤进篓内,再用勺子渐次舀起,直至舀完缸内虾油为止。将前后舀出的虾油混合拌和,使成生虾油。生虾油必须经过煮制才可食用。把它置于锅内加热烧煮,弃除液面泡沫,沉淀后即成为成品虾油。之后继续放置露天腌缸曝晒,上面加弧形缸盖,以便于通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时,在烧煮中应加适量的食盐;若超过浓度,可加开水稀释。其他小杂鱼等为原料加工虾油,亦可参考此法进行。

利用鲜虾和杂鱼等制作虾油技术

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