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2019
04-11

桔饼制作技术_加工桔饼的原料是什么

用桔或橙、柑与食糖一起加工制成的统称为桔饼。这里,帮农网就为大家介绍一下桔饼制法的过程:

(1)原料处理

加工桔饼的原料,可以利用落地果、级外果。按体大小、质量好坏、成熟程度不同分开。如果不够成熟、外色较青的应进行催熟处理,药用乙烯利每100克加水50公斤稀释。把选出的生果装进筐内,整筐放进药液里浸一下,使药液沾着果皮即拿出,一般经过4~5天时间,果的颜色就会由青变黄。经分级、催熟工序后,进行磨皮。先把果的表皮磨去,然后放进100℃的开水中烫洗一下,以去掉果皮层内影响成品质量的油质。如果是颜色较青的不够成熟的果,还应放进50℃的温水中浸泡1夜,次日捞起,使果色转黄。

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(2)定型浸灰

先用小刀把果划破4~6等距,但不要把果切开,深度1厘米左右,刀口与果蒂有一定距离。然后把果压扁成饼状,挤出果汁和果的籽粒。然后用石灰水浸泡,一般按50公斤果150克石灰的比例溶成石灰水。果不熟的加石灰可适当少些;成熟的果,石灰用量应增加。浸泡的时间一般12个小时,质量好的果浸10个小时,差的可增加浸泡时间。

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(3)漂洗预煮

用石灰水浸泡的果,必须放进池内用清水漂洗,每隔3~4个小时换1次水。经过24小时的漂洗即可捞出沥去水分,倒入100℃的开水锅内煮30分钟,捞起把果的水分挤出,放进冷水池中再漂洗24小时。经过反复漂洗,把果的酸味、辣味、石灰味去掉后,再把果放进开水中浸几分钟,进行高温灭菌。

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(4)加糖腌制

腌果应用优质的白砂糖。把果放进缸内,一层果一层糖拌匀,使果能充分裹上糖浆,静置24小时。果坯腌过后,拿出放进锅里加温翻煮1个小时左右,再放进缸里加糖腌24小时。然后把已腌制、初煮的糖桔饼初坯,从腌缸里取出,倒入锅内加温煮,当煮至糖成砂状,即把糖滴入冷水中,若能成粒,拿出用手捏,质感似桂圆肉时即可取出,趁果体柔软时装进筐内。装筐时为使果坯最后定型成饼状,应把果坯沿着筐圆形逐层压叠,直至满筐为止。当果坯定型干爽后即为成品,成品装袋密封。

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