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2019
02-16

豆瓣酱的做法:豆瓣酱怎么做?

豆瓣酱哪个牌子好?安徽省安庆市胡玉美豆瓣酱是驰名中外的特产,曾连续4次在国际博览会上获奖。胡玉美蚕豆酱是安庆名产,在国内外享有很高声誉。追溯其源,那还是在二十世纪之初,胡玉美酱园鉴于苏皖人畏于川酱之辣,在仿制川酱的基础上加以改进,摸索出具有自己特色的完整的制酱方法,酿出辣味不重、味道鲜美、更适合长江中下游地区人们口味的蚕豆酱。

豆瓣酱的做法:豆瓣酱怎么做?

(1)原料

主料:蚕豆、面粉、辣椒、食盐和水。辅料:麻油、甜酒酿及红曲。先腌制辣椒。辣椒处理好坏与成品质量关系极大。将鲜辣椒洗净沥干,除去带柄。每100公斤辣椒加食盐15公斤。先腌制在缸中,一层辣椒一层盐,压实。2~3天后液汁渗出,即行取出,然后卤汁移入另一缸内,再加5%食盐平封于面层。食盐上铺一张竹篾,上压重石,压出卤水。鲜辣椒腌制3个月后成熟。腌椒在使用时,还需要磨细成酱。一般含水量为60%,水量不足时加适量的20波美度盐水,同时加入2.5~3%的红曲。

(2)配方

以投料2000公斤原料蚕豆所制的豆瓣曲,18~18.5波美度盐水2125公斤,辣椒酱630公斤。

(3)制酱

制豆瓣曲、盐水及辣椒酱按上述配比,投入发酵容器后翻拌一次,要求升温至42~45℃,保温12小时。发酵期为12.5天,每天日夜班各翻一次,酱温应逐步升至55~58℃,直至第12天再升温至60~70℃(夏季65~70℃,冬季60~65℃);继续保温36小时,第14天冷却,第15天即得成品。

豆瓣酱的做法:豆瓣酱怎么做?

(4)灭菌

为了包装后不变质,一般需进行加热灭菌。灭菌方法有直接火法和蒸汽法两种,但必须注意由于温度太高而发生焦糊,加温时要稍加入灭菌盐水。灭菌温度为80℃,维持10分钟。成品酱中应加入0.1%的苯甲酸钠,以利于防腐。

(5)包装

一般用广口玻璃瓶包装。玻璃瓶容量为0.25公斤。玻璃瓶必须用清水洗净、沥干,在蒸汽灭菌箱内灭菌后,再装入成品。每瓶层面加入6.5克麻油,然后加盖,盖内垫一层腊纸板,以免油分渗出。最后贴标,包装入箱即可出售。用于封面的麻油应加入0.1%苯甲酸钠,以利防霉、防腐。

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