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2019
04-27

白酒生产工艺:熟料液态法酿白酒技术

液态法白酒生产工艺是指白酒酿造的主要过程(蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等)都是在液体基质中进行。据介绍,使用液态法白酒生产工艺具有出酒率高(每50公斤大米、玉米、淀粉、木薯可产35°白酒75公斤,20°白酒100-110公斤)、劳动强度低、对原料适应性强等优点。本法适用于含较多淀粉的原料,如大米、玉米、高梁、红薯、木薯、土茯苓等等。

白酒生产工艺:熟料液态法酿白酒技术

1.粉碎:将干原料经粉碎,通过40目筛,使原料越细越好。

2.配料:将经粉碎的料,在水缸或煮料锅中按料与水1:3之比,将粉料配制成粉浆,同时按粉料重加入0.05-0.1%淀粉酶,然后把粉浆放进煮料锅中不断搅动煮沸1个小时。

3.冷却:粉浆煮熟后(称为蒸煮醪)出锅,尽快降温到60-62℃。

4.糖化:蒸煮醪冷到60-62°C时加入糖化酶,用量按1万单位规格的50公斤料用0.3-0.4公斤,3万单位规格的用0.15公斤,5万单位规格的用0.1公斤。如系固体糖化酶应提前2小时用5倍量的50℃左右的温水浸泡活化,再放进60℃的蒸煮醪中搅拌均匀,静止糖化40分钟,糖化结束后糖化醪还原糖含量为2-4%左右。糖化后当温度降至36°C左右,再按料水比1:5的总体要求补充水分,待下一步调酸。

白酒生产工艺:熟料液态法酿白酒技术

5.调酸:用硫酸或氟化钠把糖化醪的酸碱度调至PH值3.5-4.0之间,夏天低一些,冬天高一些,但不得低于3.0。

6.发酵:糖化醪在入缸或池发酵前,冲够清水,调好酸碱度,把温度控制在29-36℃之间(夏天要求29℃,冬天要求34-36℃之间)即可放液体酵母,亦可用前一天发酵旺盛期发酵正常的发酵醪做液体种10%,如用酒饼或酒曲用量为1.5-2%,发酵期为60-72小时即可。

7.蒸馏:发酵60-72小时即可进行蒸馏出锅入库。

白酒生产工艺:熟料液态法酿白酒技术

以上是用大米作原料的酿酒技术,木薯、玉米等大致相同。如用木薯酿酒为减少木薯味,可在蒸酒前12小时往木薯酒醪中加入0.1%的硫酸铜。另外,如果用大米煮饭发酵失败,可把饭渣煮成粥后转用液态法重酿,同样可酿出酒,酿酒所用的糖化酶,淀粉酶,硫酸,氟化钠,各地均有出售。酿酒设备同普通酿酒设备一样,只增加了凉料池或普通缸。

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