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2020
03-04

板鸭的做法:板鸭加工和烹煮技术

板鸭的做法有哪些流程?板鸭的特点是体肥、皮白、肉红,食之香、酥,余味甜美,深受广大消费者欢迎。在一些冬季有腌制板鸭习惯的地方,板鸭加工正在向规模化经营的方向发展。在此,帮农网小编就将板鸭的做法——板鸭加工和烹煮技术介绍如下:

一、宰杀

选取肥嫩的鸭子,于宰杀前一天下午停止喂食,只给清水。宰杀的方法可用口腔宰杀法,即先将鸭翅反剪,然后用左手捏开鸭嘴,右手持尖刀刺人鸭子口腔约耳后方位到延脑部分,随即提起双脚,血液就会沿口腔流出。这种方法,因能破坏羽毛神经中枢,所以羽毛很容易拔除。之后用70℃-80℃(老鸭用80℃-90℃)热水浸烫,趁热拔净羽毛和鸭舌,除去皮表污物,切掉腕关节和肢爪。在右翅下方开一个6-7厘米长的切口,从切口处拉出气管,再伸入食指和中指挖出内脏,剜去肛门。洗净后放在冷水中浸泡4-5小时,漂去体内血液。用构子钩住下腭,挂起沥干水分。

板鸭的做法:板鸭加工和烹煮技术

二、腌制

把沥干水分的鸭子背朝下,头向里放在案板上。两手掌用力向下按鸭龙骨处,使鸭体成长方形。把净堂重十二分之一的食盐用锅炒后并磨细,然后加人少量茴香粉拌匀,先把三分之二的盐料放入翅下切口内,充分涂抹,使体腔内沾满盐料,再把剩下的盐料置于体表、口腔、切口、腔穴等处揉擦。特别是在揉擦大腿时,更要用少量向上抹,使大腿下部的肌肉离开小腿骨向上收缩。擦好后,把鸭子一层层放到缸里。经12-24小时进行翻缸,把鸭体内渗出盐卤从肛穴处放出,再一层层重新放回缸里。要注意把原先位于上面的鸭子放到缸底,而把原放在缸底的鸭子放到上面来。(关注帮农网www.nw868.com了解更多种植技术和养殖技术)

三、回卤

腌制翻缸后经过8小时放入盐卤,缸中的卤因含有血水而带腥红色,称为血卤或老卤,老卤可重复使用,而且越老越好,老卤再加入其重量一半的细盐,煮沸,撇去液面上的白沫和污秽物,冷凉后酌加香葱、生姜、八角、回香佐料碎未配成料卤,将鸭子尾部向上逐一放到料卤里,加压使鸭子全部浸没在料卤中,24小时后出缸排卤,可用钩子挂起,待卤水滴净后,再一层层选放进一个干净的空缸里过24小时后取出整形。

四、整形

先将鸭子压扁,再用原来的料卤洗去体表污物进行挂晾,最后待体表水分干燥后,把鸭子整成琵琶形,故有人称为“琵琶鸭”,风干后即成板鸭。帮农网小编提示,制作良好的板鸭,周身干燥;体表光洁油亮,颈直腿硬,销骨扁平,胸肌板实,呈长扁状,酷似一把琵琶琴。

板鸭的做法:板鸭加工和烹煮技术

在各地加工制作的板鸭中,以南京板鸭最享盛誉。其烹煮方法是:先将板鸭在清水中浸泡1-4小时,以减少肉中盐分,洗净全身灰尘,使鸭身达到柔软状态。为使煮时鸭体内外水温一致,可用9厘米长的无节空小竹管或硬芦苇秆插入板鸭肛门内一半,留一半在外。烹煮时先在清水中加入葱、生姜、八角、茴香,煮沸后停止烧火。把插好竹管的板鸭放入,待热水灌入鸭腔内后,提腿倒出腔中的污汤水,放入锅中,并添加原汤六分之一的冷水于锅内,用略小于锅的盖子压住板鸭,使其全身淹在水内,并加热至锅边冒起连珠小水泡,这叫第1次抽丝。焖煮30分钟后,为保持水温内外一致,要提腿倒出腔内热水、再次入锅加热至第2次抽丝,约焖煮40分钟后即熟。

在烹煮过程中,要用文火,切忌旺火,水温应掌握在沸点以下,千万不能煮沸,这是烧煮的关键。否则,油脂大量溶解到汤内,肉质变粗变老,就失去了它特有的风味。煮熟的板鸭,要等冷却后再切块,可用斜刀切得薄一点这样吃起来便觉得香甜浓郁,鲜嫩可口。

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